Adevarul gol golut despre paine cereale si gluten I

Painea si produsele fainoase sunt alimente de baza in dieta majoritatii dintre noi. Cu toate acestea, asupra consumului de paine, cereale si gluten, exista pareri controversate si impartite. Sunt experti ce sustin ca nu ar trebui sa consumam cereale si produse pe baza de cereale, indiferent ca sunt sau nu integrale, indiferent ca sunt fara gluten sau nu, ci pe considerentul ca noi, oamenii mancam cereale de foarte putin timp, de vreo 10.000 de ani incoace. Altii sustin ca cerealele sunt baza alimentatiei noastre.

Cu siguranta ca si tu ai auzit vorbindu-se din ce in ce mai mult despre gluten, despre cum ne afecteaza glutenul, despre faina alba, orezul alb, despre drojdie si asa mai departe. 

De cand consuma omul cereale ?

„Si a zis Dumnezeu: „Iata, va dau voua toata iarba datatoare de samanta pe fata’ntregului pamant, si tot pomul purtator de rod cu samanta de pom intr’insul; acestea va vor fi voua spre hrana.”

Facerea 1:29

Toata aceasta discutie anti-cereale a fost generata mai ales de catre indarjitii sustinatori ai dietei Paleo, despre care voi discuta cu alta ocazie. Principalul argument adus de fanii Paleo este faptul ca cerealele sunt cultivate si consumate de catre om doar de vreo 10.000 de ani incoace. Acest lucru era perfect valabil atunci cand, in 1975, Walter L.Voegtlin pune bazele alimentatiei paleo si chiar si in 2002, cand Loren Cordain publica o carte de mare succes : „Dieta Paleo”. 

Insa in 2004, intr-un sit arheologic din Israel se descopera mojare si pistile, datand cu 23.000 de ani in urma, cu…ce sa vezi…ramasite de grane in ele. Mai mult decat atat, alte descoperiri arheologice in Italia, Cehia si Rusia, scot la suprafata un fel de mori cu pietre, cu ramasite de faina pe ele, datand de acum 30.000 de ani. Iar ca discutia sa fie inchisa definitiv, s-au descoperit urme de cereale in fecale pietrificate, datand de acum 105.000 ani, deci din Paleoliticul de mijloc. 

In concluzie, discutia anti-cereale ridicata de adeptii dietei Paleo se bazeaza doar pe lipsa descoperirilor arheologice, care au survenit ulterior publicarii cartii si care au atestat ca si omul paleolitic consuma grane si cereale. 

Dar totusi, subiectul anti-cereale ramane in continuare deschis. Pentru ca, din ce in ce mai multi oameni se plang de diverse simptome : balonari, gaze, dureri abdominale, alergii cutanate, rinite alergice, ochi inrositi, dermatite, mergand pana la boli cronice precum diabet, boli cardiovasculare sau chiar cancere de tot felul. 

Deci care este adevarul ?

Pentru a intelege, de ce si cand cerealele au devenit o problema, iti propun sa ne reamintim putin din manualul de biologie. 

Bobul de cereale este compus din trei parti :

• Invelisul – Tarata : bogat in fibre insolubile, minerale si vitamine B;
• Endosperm-ul : partea alba a bobului, continut in mare parte din amidon; tot aici gasim si proteinele (gliadina si glutenina) necesare formarii glutenului si retelei de gluten;
• Germenele : contine acizi grasi esentiali si vitamina E, atunci cand este activat, prin germinare.

Cerealele integrale contin toate partile componente ale bobului, in timp ce prin procesul de rafinare, se indeparteaza tarata sau germenele sau amandoua, ramanand doar endospermul, bogat in amidon si proteinele ce formeaza glutenul. Cerealele integrale pot fi o sursa buna de fibre, vitamine din grupa B, minerale importante sau acizi grasi esentiali, dar prin rafinare toate acestea se pierd. Putem constata ca endospermul – partea alba a bobului de grau, este lipsita de valoare nutritionala. 

Cerealele rafinate pot fi „imbunatatite” prin adaos de nutrienti sintetici, precum acidul folic, fier sau vitamine sintetice din grupa B, insa in nici un caz valoarea lor nu va fi redata. 

Cerealele nu mai sunt ce au fost!

In 1872, a fost inventata moara moderna. Inainte de aceasta moara, granele erau macinate in forma lor integrala, prin intermediul morilor cu pietre, iar faina continea toate componentele bobului de grau. Dar odata cu morile moderne, a devenit posibila separarea componentelor graului si pastrarea doar a endospermului, asfel incat sa se obtina o faina alba, foarte ieftina si fin macinata (similara cu cea pe care o folosim si astazi).

Dar in afara de a fi foarte ieftina faina, acest nou „sortiment” era si foarte usor de transportat si depozitat, ceea ce o facea tocmai buna pentru procesul de industrializare ce tocmai lua nastere, eficientizarea cheltuielilor si maximizarea venitului. De fapt, putea fi pastrata pe termen nelimitat, intrucat „daunatorii” – soarecii si gandacii nu se atingeau de aceasta faina. Oare de ce ? Oare ce stiau soarecii si gandacii, dar nu stiau oamenii ? (sursa)

Chiar si asa, poate ca nu aceasta ar fi fost problema majora – faptul ca faina „moderna” era lipsita de nutrienti, dar intre timp ….

Acum cativa zeci de ani…

Cand intre anii 1930-1960 are loc asa numita „Revolutie verde” al carui parinte este considerat a fi Norman Borlaug, fapt pentru care a primit si un premiu Nobel. Practic, Borlaug a creat si imbunatatit diferite varietati de grau semi-pitice, soiuri foarte rezistente la boli si la insecte, dar si inventeaza diverse pesticide si fertilizatori, ceea ce conduce la cresterea spectaculoasa a culturilor. Lui Borlaug i se acorda premiul Nobel, fiind considerat a fi salvatorul a sute de milioane de vieti, prin eliminarea foametei, dar pretul platit de generatiile viitoare poate ca este mult mai mare. Pentru ca se pare ca acest grau, asa cum il cunoastem noi astazi…nu este grau. Eventual, poate fi considerat un mostenitor foarte indepartat ca forma, aspect si proprietati al graului pe care bunicile noastre il foloseau, desi acest lucru nu se intampla mai departe de acum 40-50 de ani.

Iar efectele negative asupra sanatatii nu intarzie sa apara!

De fapt, care e problema cu graul modern ?

Graul modern are o valoare nutritionala mult mai mica

Inca din 1843, agronomistii de la Statia de Cercetare Rothamstead din Herftfordshire – Anglia, au inceput cel mai longeviv experiment agronomic din lume. Continuu, timp de 2 secole, generatiile de oameni de stiinta implicati in acest experiment au analizat diversele tipuri de grau cultivate si iata ce au constatat. Intre 1843 si 1960, nivelul mineralelor continute de grau, incluzand zinc,magneziu, fier si cupru a ramas relativ constant. Dar, odata cu cultivarea noului soi, de grau pitic, continutul de minerale a inceput sa scada. Dar mai rau este faptul ca daca nivelul mineralelor a scazut, nu acelasi lucru s-a putut constata in ceea ce priveste nivelul acidului fitic. Acidul fitic din cereale trebuie sa fie 90 % neutralizat , pentru ca mineralele, concentrate in tarate, sa poata sa fie absorbita in organismul uman. Raportul acid fitic : minerale fiind mai mare, concretizandu-se in cresterea nivelului de acid fitic in organism, conduce la demineralizarea si deprivarea de nutrienti esentiali, mai ales in conditiile in care, dupa cum vom vedea, graul este incorect preparat. (sursa)

Graul modern este puternic erbicizat

Erbicidele folosite in lumea moderna au la baza o substanta activa, foarte periculoasa pentru sanatate : glifosatul. Acest erbicid, folosit frecvent (se intalneste sub forma Roundup de la Monsanto), este, de fapt, un xenoestrogen, foarte similar cu estradiolul – estrogenul uman cel mai puternic. Nu este de mirare, in aceste conditii, numarul din ce in ce mare mare al cancerelor de san hormono-dependente, dar si descresterea limitei de varste la care cancerul de san isi face aparitia. De asemenea, estrogenii sunt responsabili si pentru alte tipuri de cancere : testicular, ovarian, uterin, endometriozic, pulmonar, pancreatic, colon etc.Practic, acest erbicid atat de intens folosit, despre care Monsanto sustine ca este ecologic si biodegradabil, a fost testat pozitiv in urina a numerosi voluntari, intr-unul dintre cele mai mari testari la nivel international. (sursa)

Graul modern este incorect preparat

Inainte de al doilea razboi mondial, procesul de panificatie era total diferit fata de cel de astazi. Bunicile si strabunicile noastre, dar si fabricile de paine, pe vremuri, faceau paine traditionala, cu maia sau drojdie naturala. Acest proces era de lunga durata, depasind 12 ore si necesitand lucrul in schimburi. Printre primele lucruri pe care le-au facut marile corporatii, in procesul de industrializare, in scopul maximizarii profitului, a fost de a introduce fermentarea rapida (3 ore de la inceput pana la sfarsit), eliminand, in mod eficient, necesitatea celui de-al doilea schimb. Aceasta decizie, aparent inofensiva, de reducere a costurilor, s-a dovedit a avea un impact incredibil asupra sanatatii populatiei.