Adevarul gol golut despre paine cereale si gluten (II)

Painea si produsele fainoase sunt alimente de baza in dieta majoritatii dintre noi. Cu toate acestea, asupra consumului de paine, cereale si gluten, exista pareri controversate si impartite. Sunt experti ce sustin ca nu ar trebui sa consumam cereale si produse pe baza de cereale, indiferent ca sunt sau nu integrale, indiferent ca sunt fara gluten sau nu, ci pe considerentul ca noi, oamenii mancam cereale de foarte putin timp, de vreo 10.000 de ani incoace. Altii sustin ca cerealele sunt baza alimentatiei noastre.

Cu siguranta ca si tu ai auzit vorbindu-se din ce in ce mai mult despre gluten, despre cum ne afecteaza glutenul, despre faina alba, orezul alb, despre drojdie si asa mai departe. 

In primul episod al mini-seriei „Adevarul gol-golut despre paine, cereale si gluten„, ti-am prezentat o istorie a cerealelor si a consumului de cereale. Ca un rezumat al acestui articol :

• Adevarul este ca omenirea consuma cereale cu mai mult timp in urma, fata de cum se credea; iar acest adevar a iesit la iveala datorita ultimelor descoperiri arheologice;
• Adevarul este ca in prezent, datorita procesului de fabricatie, rafinare, procesare, cerealele nu mai sunt ce au fost;
• Adevarul este ca in scopul maximizarii profitului si al reducerii cheltuielilor in industrie si in agricultura, sanatatea globala a populatiei a avut de suferit;  

Si pentru ca auzim prea des despre gluten, in episodul de astazi am sa-ti aduc la cunostinta tot ce trebuie sa stii despre gluten. 

 Ce este glutenul ?

Subiectul „Gluten” este vast, iar pentru a-l intelege in totalitate si in intreaga sa complexitate, este necesar sa intelegem ce este glutenul, cum ne poate afecta si care sunt sursele de gluten. 

Glutenul, a carui denumire deriva din latinescul „Gluten” – „lipici”, este o substanta ce se intalneste in cereale precum graul si inrudite cu acesta : secara, orzul, ovazul. Glutenul, format din cele doua proteine de depozitare – gliadina si glutenina, se gaseste in endospermul bobului de grau (partea alba), alaturi de amidon. Glutenul confera aluatului proprietatea de elasticitate, contribuie la cresterea aluatului, ii da forma si textura. Fara gluten, painea ar fi plata si densa, nu crescuta si pufoasa, asa cum ne-am obisnuit. 

Cum ne afecteaza glutenul?

Glutenul este foarte greu de digerat de catre organism, fiind o molecula foarte mare, de fapt una dintre cele mai complexe proteine consumate de catre om. Pentru a fi digerata, trebuie „sparta” de mai multe ori, iar multi dintre noi nu au „echipamentul” necesar pentru a o digera complet.

O parte din procesul de digestie al alimentului pe baza de grau incepe in gura, unde are loc masticatia si amestecarea cu enzime salivare. Acest lucru practic „sparge” alimentul inainte de a fi inghitit si a ajunge in stomac.

Descompunerea proteinei incepe in stomac. La persoanele cu intoleranta la gluten (cei ce nu pot digera glutenul), efectul poate fi resimtit la nivel de duoden – prima parte a intestinului, imediat dupa stomac. Se poate resimti senzatia de „umflare” imediat dupa masa.

Insa simptomele nu se opresc aici. Prima separare a imensei proteine de gluten conduce la aparitia a doua tipuri de proteine mai mici – peptidele. Acestea sunt : gliadina si glutenina. Din pacate, pentru multi ce au intoleranta la gluten, acesta este momentul in care incep sa apara probleme. Gliadina si glutenina se comporta in moduri diferite – dar atunci cand „lucreaza” impreuna, efectul asupra organismului este devastator.

In timp ce gliadina se ocupa cu perforarea intestinului si creeaza haos (reactii inflamatorii si dezechilibre), glutenina intra in circulatia sangvina prin mucoasa intestinala perforata si initiaza alte probleme. Pentru a intelege ce inseamna asta, iti propun sa ne reamintim functiile principale ale intestinului subtire : absorbtia si filtrarea. Atunci cand absorbtia nu functioneaza corect, pierdem nutrienti, ne deshidratam, inregistram deficite de minerale si vitamine, iar toate aceste probleme pot sa conduca la aparitia unor boli cronice precum anemia, colita, artrita, osteoporoza sau mai grave. Atunci cand filtrarea nu functioneaza corect, datorita faptului ca intestinul este perforat (gaurile devenind foarte vizibile la microscop), tot felul de particule improprii intra in circulatia sangvina si se fixeaza in diverse locuri din corp : incheieturi, organe, piele si chiar creier. Printre aceste particule, se enumera si glutenina, cea de-a doua componenta a glutenului ce poate fi asociata cu simptome adictive : pofte, dependente, mancat incotninuu etc, dar si cu starea de permanenta inflamatie din organism. 

Pe cine afecteaza glutenul si graul ?

In principiu, pe toti! Toti suntem afectati de gluten, dar nu pentru ca e glutenul de vina, ci pentru ca ne lipsesc „instrumentele” care sa ne ajute sa digeram glutenul cum trebuie. 

15% din populatie se confrunta cu intoleranta la gluten. Medicii spun ca procentul este mult mai mare si ca tinde chiar spre 40-60%. Dar oamenii raman nediagnosticati, pentru ca putini sunt cei care fac legatura intre starea permanenta de inflamatie din organism, intre starea de ne-bine si intoleranta la gluten. Cei mai multi dintre noi punem simptomele pe baza stresului sau, si mai grav, consideram ca e ceva normal.

Si atunci ce ramane de facut ?

Avem doua optiuni : fie renuntam complet la gluten si la toate produsele ce pot contine gluten, fie procesam corect graul si celelalte cereale. 

De ce nu am mentionat de faina fara gluten ? Pentru ca, pentru mine, nu este o optiune viabila. Iar, in cele ce urmeaza, am sa-ti spun si de ce nu reprezinta o optiune. 

Toata discutia asta cu „fara gluten” e de putin timp. Si nu pentru ca, neaparat si brusc am devenit cu toti alergici la gluten. Niciodata omul nu a putut sa digere glutenul fara un ajutor de nadejde.

Piata produselor fara gluten este una foarte profitabila. In S.U.A. aceasta piata a atins valoarea de 4,2 miliarde de dolari si este in continua crestere. Acelasi trend il observ si in Romania : piata produselor fara gluten este in crestere. Din ce in ce mai multe „voci” se ridica si spun ca glutenul ne face rau, ca glutenul e de evitat. Dar solutia nu este in a scoate glutenul din faina! 

Un alt motiv pentru care nu consider produsele fara gluten ca fiind o optiune viabila, este faptul ca acest produs nu mai reprezinta nimic natural din ce a fost initial. Am vazut in prima parte ca cerealele nu mai sunt ce au fost. Daca extragi si glutenul din faina si il inlocuiesti cu altceva, sa zicem amidon din cartofi, atunci nu ar fi mai bine sa consumi direct cartofi ? De ce sa te prefaci ca mananci paine cand, in realitate, tu mananci cartofi ?

Revenind la solutii, daca faci parte din cei 1% din populatie care sufera de Celiac, atunci renunta definitiv la cereale ce contin gluten si inlocuieste-le cu cereale ce nu contin gluten. 

Insa daca nu ai Celiac, atunci invata sa consumi corect cerealele si fa alegerile care trebuie! Pentru ca, asa cum am scris mai sus, noi nu avem „echipamentul” necesar pentru a digera proteina de gluten. In schimb, ne-au fost puse la dispozitie niste ajutoare.